Ресторан Yakitori Kono — самый захватывающий новый опыт омакасе в Нью-Йорке

Мало что может быть более бестактным, чем танец курицы. Кажется даже неправильным сочетать эти слова с исключительной изысканной кухней, но этого трудно избежать, когда цыплята и танцы являются неотъемлемой частью радости ужина в Коно, 14-местном ресторане якитори Ацуши Коно в китайском квартале Нью-Йорка.

Коно, который в течение десяти лет руководил кухней в ресторане якитори Торишин, закупает органических птиц на ферме в Пенсильвании и готовит 20 блюд за вечер для своего омакасе, состоящего из более чем 10 блюд. Недавний обед начался с сочного рулета из куриной грудки с желе даши. Затем последовал паштет из куриной печени и бедра, мисо и черного трюфеля, зажатый между тонкими рисовыми крекерами (игра с монакой, японской закуской из пасты из красной фасоли).

По мере того, как закуски переходят к шашлыку - главному событию - Коно ждут тарелки, заваленные более чем 20 куриными частями, который перекладывает их по несколько за раз на бинтётан-гриль-алтарь, который является украшением ресторана. Это момент, когда начинается балет Коно, состоящий из соления, макания, переворачивания, сжатия, постукивания, переворачивания и размахивания веером.

Коно вырос в префектуре Сайтама в Японии, и его родители владели рынком морепродуктов и рестораном. Примерно в 11–12 лет он начал помогать в семейном бизнесе, но все, что ему действительно хотелось, — это танцевать. «Я би-бой», — говорит Коно, который со временем стал профессиональным танцором брейк-данса. Вернувшись домой, он преподавал брейк-данс, ставил хореографию и танцевал в музыкальных клипах. В 2002 году он присоединился к Rock Steady Crew, влиятельной международной хип-хоп группе с корнями в Бронксе.

Приправа для шашлыков Бен Хон

Три года спустя Коно переехал в Нью-Йорк, чтобы осуществить свою танцевальную мечту. Он соревновался, выступал, судил соревнования и работал диджеем, а также, как и многие молодые артисты, устроился на работу в ресторан. Именно в Торишине Коно отточил свое второе ремесло и обнаружил, что танец и ритм неотделимы от его кулинарии. «Моя жизнь была связана с хип-хопом», — говорит Коно. «Приготовление якитори в темпе казалось очень естественным. Мой мозг и тело всегда в ритме».

Брейк-данс также побудил Коно экспериментировать и импровизировать в рамках традиции. Это придало ему дисциплину и стиль. В Коно эти уроки перенесены в неортодоксальный гибрид кухни якитори и кайсэки, использование шеф-поваром современных технологий и стремление к приготовлению без отходов («Я хочу использовать все с головы до ног», - говорит он) и физическую форму обслуживания. .

Прежде чем шампур попадет на гриль, Коно приправляет его солью, слегка подпрыгивая на ногах в такт солонке. Временами кажется, будто он играет на гриле, как на ксилофоне, постукивая по нему шампурами, как молоточками. Если не ставить хореографию, то вся его работа синхронизирована с эклектичным плейлистом Коно, состоящим из джаза, фанка, соула, R&B и рэпа. «Я выбираю настоящий хип-хоп, иногда очень странный», — говорит он.

Это не ужин и шоу. Это точное приготовление пищи от шеф-повара и команды в наиболее естественном виде. У Коно есть два су-шефа, которые помогают ему готовить на гриле; один — рок-н-ролльный музыкант, а другой — мастер джиу-джитсу. По словам Коно, у них разные ритмы, но они работают, обслуживая якитори, не отставая от посетителей и меняя темп, чтобы улучшить поток обслуживания.

Добавляем вкус с помощью огня Бен Хон

Наблюдая за ними на гриле, возникает предвкушение: что именно они готовят? Кто получит какую долю первым? Какой мой?

Прежде чем вы это заметите, перед вами оказывается лакированное, упругое, пропитанное васаби куриное сердце, за которым вскоре следует заварная печень с настолько податливыми центрами, что органы имеют напряжение идеальных равиоли. Следующим для меня была восхитительно жевательная жирная куриная грудинка, затем куриные бедра, более сочные, чем у Лиззо, с заправленным между ними перцем шишито.

Коно переворачивает каждый шампур до 50 раз, сосредоточив свое внимание на гриле. «Мало-помалу кожица становится хрустящей. Мало-помалу они подрумяниваются», — говорит шеф-повар. Несколько раз, пока шашлычки готовятся, он обмакивает их в таре, основной продукт якитори, состоящий из соевого соуса, сакэ или мирина, и сахара (Коно не разглашает свой рецепт). Коно и его повара постоянно трогают, толкают и сжимают шампуры. «Моей рукой я знаю первоначальный вес курицы, сколько граммов она весит в сыром виде. Моя рука также знает готовый вес», — говорит он.